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酿酒技术:固态稻谷酒的酿制方法

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详情描述
稻谷酿造的白酒谷香浓郁,入口辛辣,回味后劲十足。在江西、湖北、湖南一带有部分地区的人们喜欢喝稻谷酒。现在把稻谷酿造白酒的工艺总结如下:
原料:稻谷、酒曲



第一, 把稻谷先用清水浸泡12小时到24小时。要求浸泡到谷壳润透,这样粮食才能更好的蒸熟透。如果想要快一点蒸熟,也可以用大米与稻谷壳混合一起蒸粮。
第二, 把稻谷放到蒸煮锅里蒸熟,蒸到稻谷熟透没有夹生,一般1斤稻谷蒸熟后吸水1倍左右,这样方便稻谷的疏松,但是一定要把稻谷蒸爆开。
第三, 稻谷蒸熟后,摊凉到30度左右,加入酒曲搅拌均匀。开始发酵糖化。
第四, 堆积发酵24小时到48小时后才能装桶发酵或是装缸发酵,发酵1个月以上才能用来蒸馏白酒。
第五, 发酵到用手来捏粮食出清水既可以蒸馏。
第六, 蒸馏稻谷酒的时候要注意根据稻谷的干湿度调整扬粮的速度与厚度,这样方便蒸气的串气均匀。
 
大总结:
 
不管是高粱、还是玉米、小麦、稻谷、荞麦等带壳粮食,只要是发酵熟料固态发酵,关键的技术要点都是一下几点:
1、粮食的煮粮与蒸粮一定要把粮食蒸熟透彻(关键点是粮食一定要浸泡后才能蒸粮)
2、粮食蒸熟后的吸水一般在0.9倍到1.1倍左右,吸水不够,影响粮食的糊化,吸水过高,影响粮食的发酵透彻性。(所以一般的发酵都要用稻谷壳来做辅料来调整粮食的疏松性方便糖化与酒化发酵)
3、熟料固态发酵得彻底不彻底,与酒曲的活力、发酵期间发酵池、发酵桶的大小散热有很大的关系,散热不彻底,容易烧曲,酒醅变酸出不了多少酒,升温不起来,又发酵不起来,也会影响出酒。所以熟料固态发酵的酒醅一般发酵1个月以上。有的甚至发酵3个月。
4、熟料固态发酵的酒醅蒸馏的时候与液态蒸馏时有很大的区别的,熟料固态发酵的酒醅不能一次性放粮食,粮食要一层一层的放粮食(俗称扬粮),在蒸锅的粮食要外高内低,这样方便蒸气的均衡上气,同时熟料固态蒸馏时气压量不能过大过猛,这样就不会让粮食过气过快导致出不了高度白酒。

酿酒技术:固态稻谷酒的酿制方法
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